La
Escanda: cereal Astur, por Maite Costales. |
La escanda es un cereal de invierno que se ha cultivado
en Asturias desde época de los astures hasta nuestros
días, aunque en la actualidad de forma muy reducida.
Hasta principios del siglo XX fue uno de los principales
cereales panificables de nuestra Comunidad, junto con otros
dos cereales de invierno.. el trigo y el centeno, este último
mayoritario en la zona occidental. A partir del siglo XVII
-XVIII el maíz, traído de América y
de cielo primaveral, tuvo una gran aceptación ya que
servía tanto para alimentar a las personas como a
los animales además de poder alternar su cultivo con
los otros cereales. Este último, desde su implantación,
hizo desaparecer el cultivo del mijo y del panizo.
La escanda, denominada popularmente pan,
se adapta muy bien al clima húmedo y poco soleado
de Asturias, produciendo más en los terrenos de mediana
altura, entre 400 y 600 m. Es un cereal vestido. llamado
así poi-que su cascarilla o gluma no se suelta aún
después de mayar en Asturias existen dos variedades
de escanda: la fisga (Triticum spelta) y la povia o póvida
(Triticum dicoccum), la primera fue más abundante
y más apreciada ya que daba mejor pan, siendo la que
se conserva en nuestros días.
Su cultivo se documenta por primera vez en las excavaciones
arqueológicas de tres castros en niveles prerromanos,
en su variedad Triticum dicoccum, concretamente en la Campa
Torres (Gijón), el Pico el Castiello de Moriyón/Miravalles
(Villaviciosa) y el Castiello de Camoca (Villaviciosa) siglos
VIII -VI a. de C. En el siglo X aparece mencionado en documentación
del monasterio de San Vicente de Oviedo como iscanla, iscanlula, scandula, scanla.
Desde la Edad Media hasta bien avanzado el siglo XIX la escanda
y el trigo fueron utilizados para pagar los foros o rentas
de las tierras en especie. En el pueblo de Ambás (concejo
de Grado) hasta 1920 se continuó pagando el foro en
copines de grano de escanda.
Fue el cereal predominante de la zona central asturiana
hasta principios del siglo XX, cuando la especialización
de la casería en la ganadería (carne y leche),
la llegada de la industrialización y el cambio paulatino
a una economía de mercado hizo casi desaparecer su
cultivo. Ya en 1908 Calixto Alvargonzález menciona
como causa del abandono de su cultivo el hecho de dejar de
pagar los foros o rentas de las tierras en especies y hacerlo
en dinero, lo que permitió la utilización de
las tierras de cultivo de cereales para praos.
En el oriente también fue un cereal importante hasta
la llegada del maíz, a partir de entonces disminuyó su
producción sobre todo en los concejos costeros, desapareciendo
su cultivo en la primera mitad del siglo XX. En el occidente,
a partir de Tineo, no se cultivó excepto en algunos
concejos fundamentalmente para el pago de foros o rentas
(Valdés, Boal y Castropol).
Después de la guerra civil hubo un pequeño
auge de su cultivo dada la escasez de alimentos, que sólo
duró algunos años.
La siembra de la escanda se realiza en los meses de noviembre,
diciembre e incluso a principios de enero. Después
de prepara la tierra, la sema tradicionalmente se
realizaba a voleo, es decír, echando la semilla con
la mano, posteriormente con una gradia o grade se
cubría el cereal, desde hace algunas décadas
se utiliza también la sembradora. A diferencia
de otros cereales no se siembra el grano sino la erga que
es el grano recubierto de la cascarilla.
En el mes de agosto, cuando calienta el sol. se recogen
las espigas de escanda con les mesories que
son dos palos de madera de avellano o de fresno de aproximadamente
55 cm. unidos en uno de sus extremos por una cuerda. Las
espigas se van echando en los macones, goxos;
mientras los niños y algunas mujeres van detrás apelucando,
cogiendo con la mano las espigas que dejan los coedores.
A veces las espigas se encaman, caen, entonces hay
que apelucar toda la cosecha. lo que supone mucho
trabajo. Los macones o goxos llenos de espigas
se llevan al hórreo o panera donde permanecen unos
días. Esta labor se realizaba habitualmente en andecha,
es decir, con la ayuda recíproca de algunos vecinos.
Antiguamente se mayaban las espigas en la era con
los manales, dos palos de madera unidos en uno de
sus extremos por una correa: con uno de los palos llamado piértigu o mocu se
golpeaban las espigas colocadas sobre la era, este generalmente
era de madera de acebo y más corto, y el otro denominado manueca o manopla era
sujetado por el mayador. Los mayadores se colocaban en dos
filas, enfrente unos de otros, cuando una fila golpeaba la
otra levantaba el manal. Un día de aire las
mujeres aventaban la erga con los vanos o vaños,
llevando el aire la paja al ser menos pesada. También
se solía realizar en andecha.
En septiembre se lleva la erga al pisón, una
pequeña cantidad se reserva en el hórreo o
panera para sembrar en invierno. El pisón o molín de rabilar es
un ingenio de madera movido a rabil y algunos con fuerza
hidráulica; sirve para desergar separar cascarilla, poxa,
del grano de escanda. En los años cuarenta y cincuenta
del siglo XX empezaron a proliferar los pisones a
motor esta máquina incorporaba la mayadora por lo
que las espigas se llevaban directamente al pisón que
era transportado de pueblo en pueblo en un carro. Posteriormente
estos pisones se adaptan a la elecctricidad y están
situados en sitio fijo.
Cuando las espigas están verdes o algo húmedas,
para que suelten mejor el grano, se chamuscan antes
de introducirlas en el pisón a
motor o eléctrico. Cuando utilizaban el pisón
de rabil esta labor se realizaba antes de mayar las espigas
con los manales.
El grano de escanda es almacenado en los hórreos
o panera dentro de los macones o goxos, y a
lo largo de todo el año se llevan periódicamente
al molino. En este ingenio se transforma el grano de cereal
en harina para elaborar pan y otros productos. Cada casa
llevaba varios copines de grano al molín, donde
no solo se molía escanda, sino también trigo,
maíz. centeno, etc. En Asturias suelen ser hidráulicos,
es decir, movidos por la fuerza del agua de los numerosos
ríos y arroyos. Pueden tener uno, dos e incluso tres molares,
según la cantidad de agua que lleve el río.
La propiedad de los molinos puede ser privada, entonces
se llamaban molinos de maquila y se pagaba por la
molienda en especie, la maquila que es un palte proporcional
de la harina obtenida; o comunitarios, de varios vecinos,
entonces se muele por turnos o vecera.
También cumplían una función social
al ser un lugar de encuentro, donde los vecinos se informaban
de los acontecimientos locales. Igualmente forman palie del
folklore asturiano.
La elaboración tradicional del pan de escanda era
una tarea de mujeres, cada casería tenía un forno donde
cada ocho o diez días, dependiendo del tamaño
del horno y del número de miembros de la familia,
se llevava cabo una amasadura. Comienzan peñerando la
harina sobre la masera abierta, después la
mezclan con leche, agua templada, sal y formientu.
Se amasa todo, al terminar se deja próxima al calor
envuelta en sábanas y mantas, hasta que llelde.
Mientras tanto se arroxa, calienta, el horno con
leña delgada y seca hasta que la boca este blanca.
sin manchas oscuras; se da forma a los panes y cuando el
horno está caliente se limpiaba el interior de ascuas
y cenizas con el raidoiru y se introducen, después
se cierra con una tapa de madera o metal. Antes de poder
sacar los panes tiene que pasar aproximadamente una hora
y media durante la cual se deben aballar, mover, varias
veces para que no quemen.
El principal producto es el pan, que en la mayoría
de los concejos es como popularmente se denomina a este cereal
panificable, pero también se hacían tortas, panchón, bollu
preñau con chorizo y tocino, pan dulce o coletas
que regalaban por Pascua las madrinas a sus ahijados, frixuelos, escaldao que
solo se hace por Navidad, etc.
| La Escanda en la Actualidad |
Al finalizar el siglo XX este cereal astur se encontraba
casi extinguido, manteniéndose pequeños cultivos
en algunos concejos del centro para el consumo de la casa.
Igualmente, su producción se seguía realizando
con las técnicas tradicionales anteriormente descritas.
A partir de la organización de varias exposiciones
temporales sobre el tema y, fundamentalmente, de llevar a
cabo la Fiesta y Certamen de La Escanda, organizada por primera
vez en el año 2000 por el Ayuntamiento de Grado, se
inicia una nueva etapa en la que nos encontramos en la actualidad.
En la misma destacan las diferentes investigaciones que
está llevando a cabo el SERIDA para aumentar la productividad
por hectárea cultivada y evitar el encamado,
en las que se incluye la firma de un convenio de colaboración.
Asimismo, llevar a cabo la mecanización del proceso,
es la medida más urgente y demandada por los productores,
es decir, la adquisición de una cosechadora que después
de la celebración del III Certamen el pasado mes de
septiembre será asumida por la Consejería de
Medio Rural y Pesca. Dentro de todas esta iniciativas también
sobresale la constitución de la Asociación
Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES) en junio del
presente año.
El futuro de este cereal pasa por el aumento de su producción
con mayores extensiones de tierra cultivada así como
la mecanización de todo el proceso para que esto sea
posible, igualmente es necesaria la bajada de los precios
que ahora mismo son muy elevados y el control por el organismo
competente de la autenticidad de los productos que se venden
con esta denominación,
Grado, a 8 de octubre
de 2002
Maite Costales García
Museo Etnográfico
de Grado
La
Escanda: Generalidades |
Escanda. Especie botánica (Triticum
spelta L.), muy cultivada en la zona centro-interior del
Principado, como cereal de invierno. Las distintas variedades
de escanda se caracterizan por tener las glumas (cascarillas)
adherentes al grano, por la extrema fragilidad del eje de
la espiga, y por ser menos exigente en clima y en profundidad
del suelo que el trigo. Presenta las espigas largas, delgadas,
flojas, con espiguillas espaciadas y estrechas, y la paja
muy hueca. Según el ingeniero Gadea, «el Triticum
spelta es trigo rústico, propio para terrenos pobres
en regiones montañosas; de talla alta, resistente
al frio, al exceso de humedad, al tizón y a algunas
clases de royas, así como al ataque de los pájaros
e insectos. Su harina, muy apreciada, da un pan sabroso y
que se conserva tierno más tiempo que el del Triticum
vulgare. Hay formas mochas y aristadas, vellosas y lampiñas,
de invierno y primavera. Sus espigas son laxas, largas, estrechas
y de sección cuadrada. La gluma y el hombro, más
anchos que en Triticum dicoccum. El diente, corto y obtuso.
Las espiguillas tienen generalmente dos o tres granos, y
al desarticularse el raquis no presentan, por lo común,
el pequeño manguito o muñón de las de
Triticum dicoccum y Triticum monococcum. Artejos del raquis,
en forma de cuña, más anchos y largos que los
del Triticum dicoccum. El grano por lo común rojizo,
más claro y menos largo que los del Triticum dicoccum,
aguzado hacia la extremidad que lleva el pincel y con el
surco superficial». En Asturias se cultivan, actualmente,
una decena de variedades de escanda entre las que citaremos
como más conocidas: la escanda roja (de grano rojo
y excelente calidad panadera), la azulada de Grado (de ciclo
intermedio, grano rojo y poco ahijamiento); la escanda negra
(de espiga negra vellosa y grano color rojo); la escanda
de Somiedo (grano color rojo oscuro, y peor calidad panadera);
la escanda blanca o de la abundancia, etc., todas ellas de
la especie Triticum spelta. Simultáneamente se llaman
escandas en Asturias a la povia de Malvedo, la povia Roja,
la «escanda de la abundancia» y otras, encuadradas
en la especie Triticum dicoccum. Los concejos en los que
cultivan estas variedades de escanda en mayor extensión,
son los de Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza
y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias
de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional
y de verdadero interés etnológico.
La escanda la encontraron los romanos en las tribus germánicas,
siendo ellos quienes, al parecer, la introdujeron en Asturias;
algunos autores insisten en atribuir a los celtas la traída
de esta semilla, y otros suponen que hayan sido inmigrantes
rusos procedentes del Cáucaso quienes implantaron
en la región este cultivo. Pero lo que si parece seguro
es que las palabras escanda, erga, mesorio y otras referentes
a su cultivo, son de origen germano-latino. Se siembra siempre
con la gluma, es decir, sin descascarillar, existiendo la
creencia de que sembrada sin ella, el grano se pudre y no
llega a germinar. No conviene abonarla con estiércol,
pues fácilmente se encama. La siembra suele efectuarse
entre finales de octubre y mediados de diciembre. La cantidad
de semilla por Ha. suele ser, para la siembra en lineas,
de 150 kg. y, para la siembra a voleo, de 250 kg. Cuando
el sembrado es invadido por malas hierbas, es práctica
recomendada el pasar la grada de púas arrastrada por
caballeria, al final del invierno; más tarde la labor
de sallo o arriendo completa los cuidados del cereal. Se
cosecha en julio y agosto y los rendimientos medios para
Asturias son de 2.500 a 2.800 kg. de erga y 2.000 de paja.
El rendimiento de grano limpio, una vez descascarillado,
es del 40 %. El peso del hectólitro de escanda viene
a ser, por término medio, de 40 kg. Muchos pueblos
y aldeas de Asturias siembran actualmente la erga con absoluto
desprecio del trigo, que es desconocido; tal ocurre en Coalla,
Bayo y en varios de Teverga y de Somiedo, y en otros, como
Genestaza (Tineo) están abandonando el trigo y volviendo
a la escanda, que consideran de cosecha más segura.
En La Mata, Puentecastro, y muchos más, era cultivo
ordinario no hace más de diez años, pero no
lo es hoy, por la excesiva mano de obra que exige. La recolección
es muy diferente a la del trigo; en tanto que éste
es segado a hoz, la escanda es recolectada sirviéndose
de los mesorios o mesories (del latin, messor-oris, segador),
que es un sencillo artefacto de dos palos de unos 55 cm.
de largo, aguzados por un extremo y unidos por el otro por
una cuerda o correa que hace a modo de charnela. Cogidas
las espigas entre los palos del mesorio, el segador va arrancándolas
y echándolas en el cesto, goxo o macón, o en
el propio mandil, vuelto en forma de saco. Como quiera que
algunas espigas caen al suelo, o no se arrancan, son los
niños o una mujer que camina en segundo término,
los encargados de recoger aquéllas, apelucando, es
decir, recogiéndolas una a una. También hay
que apelucar cuando por las inclemencias del tiempo u otra
razón, la escanda se encama, y se llena de especies
invasoras. En cualquier caso, la paja queda siempre sobre
el terreno, a diferencia del trigo, siendo posteriormente
recogida para mullir establos o administrar con los piensos
al ganado. La molienda de la escanda no puede hacerse directamente
tras la trilla, como se practica con el trigo o la avena:
es preciso descascarillarla previamente, para lo cual se
usa el pisón que es un molino con piedras especialmente
preparadas para pelar la erga. Pero antes han de llevarse
las espigas recolectadas a la panera, donde se dejan acorrar
durante nueve o más días, transcurridos los
cuales están listas para la trilla o majado, que hoy
suele hacerse a máquina, pero antes era siempre a
mano, con mayales de acebo. Muchas veces, sobre todo cuando
faltaba el sol, se prendía fuego a las glumas y poxa
que en la era iban apareciendo sobre la misma erga, con lo
cual termina ésta de pelar o soltar mejor sus glumas.
Entonces entra en acción el pisón o molino
descascarillador, del que salen la cáscara de la erga,
el grano limpio, y los ergatos; estos últimos son
los granos de erga que no han soltado bien sus púas
o glumas y que, separados en un montón por el aventamiento,
han de volverse a pasar por el pisón para obtener,
finalmente, grano limpio. De esta suerte, se obtienen de
las espigas de escanda tres productos: la poxa, la erga y,
al fin, el grano limpio o desnudo.
Es muy conocido y repetido el proverbio:
Para leña, la de faya,
y para pan, el de escanda. |
Existen aún varios pisones perfectamente montados
y en funcionamiento, como el de Coalla, al que acuden gentes
de las parroquias vecinas. Y es curioso que en el occidente
sean el trigo y el centeno, y no la erga, los cereales sembrados
por los habitantes de la montaña.
La superficie destinada a la escanda en la provincia es el
10% de las 4.000 Ha. destinadas al cultivo del trigo. En
el concejo de Salas se cultivan con el nombre de escandin
dos variedades de Triticum vulgare que no son escanda, sino
trigo. Bibl.: Calixto Alvargonzález, La escanda. Su
origen y cultivo, Gijón 1908, Manuel Gadea, Trigos
españoles, Madrid 1954. (F. L.) Julio Somoza, en su
obra Gijón en la historia general de Asturias, dice: «Señalaremos
como el más preeminente el cultivo de la escanda,
que debió ser el primordial obgeto de la agricultura
asturiana. Fué mencionada con encomio por el monge
de Albelda, en el siglo x, como una de las cosas más
celebradas en España. Don Benito Pérez de Valdés
(a) el Botánico, natural de Candás (1759-1842),
da de ella la siguiente definición: “es un
trigo de montaña, Triticum spelta, de Lnn. Se hace
de él nuestro hermoso pan de fisca, más blanco,
durador y feculento que el de los otros trigos” (por
nota en su folleto Cánt. de la revolc. astur). Esta
graminea (cuyo nombre deriva Jovellanos del latin escanna)
parece compendiar en la especialidad de su grano, en la preparación
de la tierra para su cultivo, en la intermitencia ó continuidad
de su cosecha, en los aperos propios de su sementera y recolección
(llaviegu, sechória, grada, mesóries, macón,
mayu, molín de rabilar, molin maneru, cribu, bañu,
peñera, etcétera); en sus denominaciones y
partes (escanda, y su variedad, povia, erga, fisga, ponxa,
paya, arestes, panoya, etc.); en las operaciones que requiere
(llabrar, triar, binar, semar, coyer, apelucar; mayar, o
garrotiar, rabilar, cribar, bañar, peñerar);
en sus medidas, cabidas y pesos, ya molineras, renteras,
tributarias ó feriales (fanega, celemin, copin, galipo,
maquila, cuyar, y las antiguas, cuartera, módio, etc.
y en su predilección, tradiciones, costumbres, ceremonias,
dichos, sentencias, etc. (andechas, hallazgos de horru y
panera, premios de rosques y torrendos, derechos de diezmos, ánimas
y oblata, pago de renta, etc. etc.), algo caracteristico
del país que da motivo á presumir que su cultivo,
fué el primero que introdujeron los romanos en Astúrias,
debiendo seguir á éste el del mijo y panizo,
y, cuando ya cundió el cultivo, el de las habas. La
cebada en verde, como forrage (alcacer) es de época
muy posterior.»
Alude Feijoo en las Cartas eruditas y curiosas..., t. y (Madrid
1776), pág. 224-225 (carta VIII, 44): «Muy luego
que vine á habitar este País de Asturias, noté,
que padecían generalmente sus Colonos un pernicioso
error en el gobierno económico. El grano principal,
de que se hace el pan de esta tierra, se llama Escanda: especie
de trigo diverso en varios accidentes del que es común
en el resto de España, y otras Naciones. Este grano
ha menester limpiarse sacudiéndole al ayre cada cinco, ó seis
semanas, de cierto polvillo, de que sucesivamente se va cubriendo,
sin cuya diligencia es desabrido al gusto, y mal sano. Pero
han observado hasta ahora los naturales del País no
hacer esta operación, sino en los menguantes de luna,
imaginando, que en los crecientes se dañaria en algún
modo el grano. Este error ha ocasionado la pérdida
de millones de hanegas, porque sucede varias veces hacer
en el creciente días oportunos, que son los serenos,
y enjutos, para esta diligencia, y faltar en menguante.»
«Combatió Feijoo este error, y algunos, según dice, se
lo agradecieron, pero la mayoria siguió con la preocupación.
Inútil es decir que actualmente los campesinos de toda España
siguen teniendo como artículo de fe la influencia del menguante y del
creciente en las labores agrícolas.» (Julio Caro Baroja.)
|
